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nanwang2011530的博客

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关于我

这是我刚注册不久的博客,(个人资料与原来的有所区别),我最早注册是从2009.10.4,经过1年多的打拼(付出辛苦和劳累)学到很多,博客升为34级,说心里话虽然这不是玩儿博的真正目的,但这多多少少能证明我的心血和成就,一路走来真的不容易,只有用心玩儿博才会有所感受的。5.30那天中午博客莫名其妙就被删除了,让我百思不得其解,但冷静下来想想这些都无所谓了,就当是玩儿游戏吧!没什么可留恋和辛酸的。想得开放得下才会永远保持我轻松愉快的好心态。

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简单易学的——煲汤小技巧  

2017-02-17 18:34:55|  分类: 【生活妙招】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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简单易学的 煲汤小技巧

收集: 轻松愉快好心情 

简单易学的——煲汤小技巧 - 轻松愉快好心情 - nanwang2011530的博客

餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能使人的胃口大开。

  煲汤第一步

  选料:用于制汤的原料,一般为动物性原料,如鸡、鸭、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等,但必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等,家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物,包括肌凝蛋白质、肌酸、肌酐、尿素和氨基酸等非蛋白质含氮物质,它们是汤鲜味的主要来源。经常选择搭配的煲汤药材人参当归枸杞黄芪山药百合莲子淮山(性味甘,平具有补脾肺、清虚热、固肠胃的作用。)、银耳(具有滋阴养胃、润肺生津、养颜,不含胆固醇的作用。)、木耳(具有补气血、润肺止血的作用,对动脉硬化有疗效。)等材料。另外,可根据个人身体状况选择汤料。如身体火气旺盛,可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药;身体寒气过盛,那么就应该选择参类作为汤料。

  适宜秋季煲汤的六种食材

  1.豆芽菜:所含的叶绿素可以防止直肠癌,中医认为,豆芽味甘性凉,有清热解毒的作用。

  2.胡萝卜:味甘平,食之补脾健胃。胡萝卜以炖食最好,炒食为良。

  3.菠菜:是一种营养价值极高的蔬菜。菠菜中胡萝卜素的含量大大高于其他蔬菜,抗坏血酸虽低于辣椒却高于西红柿。菠菜所含的具有止血作用的维生素K是叶菜中最高的。

  4.花菜:含有丰富的维生素类物质,每200克新鲜菜花可以为成年人提供一天所需75%以上的维生素A。

  5.莴笋:其中的钾含量是钠的27倍,有利于维持水平衡,对高血压和心脏病患者有很大的好处。此外,秋季爱患咳嗽的人,多吃莴笋叶还可以止咳。

  6.芹菜:能兴奋中枢神经,促进胃液分泌,增进食欲,并有祛痰功能。芹菜可与香干、肉丝等炒食,无不色彩鲜艳,味道清香。

  煲汤第二步

  下料:肉类要先汆一下,去掉肉中残留的血水,保证煲出的汤色正。鸡要整只煲,可保证煲好汤后鸡肉质细腻不粗糙。另外,不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,影响汤的鲜味。

  煲汤第三步

  火候:煨汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能使食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,以便达到鲜醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多,既清澈,又浓醇。火不要过大,火候以汤沸腾为准。开锅后,小火慢煲,一般情况下需要40分钟左右。因为参类中含有一种人参皂甙,如果煮的时间过久,就会分解,失去其营养价值。所以,煲参汤的最佳时间是40分钟左右。

  此外,感冒的时候不适合用煲汤进补,就连品性温和的西洋参也最好不服用,因为这些油腻的汤容易加重感冒症状。女性月经期前适合补性温的汤,千万不要因为补得过火导致经血过多。

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  煲汤的小技巧:

  汤变鲜 熬汤最好是用冷水。如果一开始就往锅里倒热水,肉的表面突然受到高温,肉的外层蛋白质就会马上凝固,使得外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。只有一次加是冷水,并慢慢地加温,蛋白质才会充分溶解到汤里,汤的味道才鲜美。另外,熬汤不要过早放盐,盐会使肉里含的水分很快跑出来,也会加快蛋白质的凝固,酱油也不宜早加,葱、姜和酒等作料不要放得太多,这些都会影响汤汁本身的鲜味。

  汤变清 要想汤清、不浑浊,必须用微火烧,使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开,会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒,汤汁自然就浑浊不清了。

  汤变浓 在没有鲜汤的情况下,要使汤汁变浓,一是在汤汁中勾上薄芡,使汤汁增加稠厚感,其二是加油,令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热,冲下汤汁,盖严锅盖用旺火烧,不一会儿,汤就变浓。

  汤变淡 只要把面粉或大米缝在小布袋里,放进汤中一起煮一下,盐分就会被吸收进去,汤自然就会变淡了。亦可放入一个洗净的生土豆,煮5分钟,汤也能变淡。

  汤变爽 有些油脂过多的原料烧出来的汤特别油腻,遇到这种情况,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可解去油腻。

  汤变美 买50至100克稍肥一点的猪肉(肉馅也可以),先将猪肉切成片或丁,再将铁锅烧热,将猪肉或猪肉馅烧热后,立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起 大水花。熬上一会儿,一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料,如做豆腐白菜煲,可将豆腐及调料放入,加盖炖10来分钟后,再放入 白菜,待锅开时,就可以起锅食用了。

  特别注意,制鲜汤以陈年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易传热的石英、长石、黏土等原料配合成的陶土,经过高温烧制而成。其通气性、吸附性好,还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料,相对平衡的环境温度,有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,煨出的汤的滋味就越鲜醇,被煨食品的质地就越酥烂。熬汤时不宜先放盐,因盐具有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。一般地说,60℃~80℃的温度易引起部分维生素破坏,而煲汤使食物温度长时间维持在85℃~100℃。因此,若在汤中加蔬菜应随放随吃,以减少维生素C的破坏。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品,使其别具特色,但注意用量不宜太多,以免影响汤的原味。

  喝汤时间要讲究

  常言道:“饭前喝汤,苗条健康”、“饭后喝汤,越喝越胖”,这有一定的科学道理。

  吃饭前,先喝汤,等于给上消化道加点“润滑剂”,使食物顺利下咽,吃饭中途不时喝点汤水有助食物的稀释和搅拌,有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时,吃饭前先喝汤,让胃部分充盈,可减少主食的纳入,从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤,容易使营养过剩,造成肥胖。

  值得注意的是,不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明,无论你熬得多久,仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤,不吃“肉渣”是不科学的。

  无论是中餐还是西餐,无论是品尝丰盛的佳肴,还是普通的家常便饭,汤都是餐桌上的宠儿。嗜汤、喜汤、品汤已是时尚,可谓“无汤不成席”。在外面工作忙碌了一天,回到家喝上一碗滋味鲜香、营养丰富的汤,感觉真是不一样。

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